(相关资料图)

前两天在别的视频评论区聊到了这个问题就顺便去查了下资料，在这做个记录。信息来源为日语维基和其他日语互联网资料，仅供参考，欢迎讨论指正。

首先在日本对和牛的定义：日本明治时代以前既有的本土牛和当时海外传来的品种杂交而形成的种群，具体包含黑毛和种，褐毛和种，日本短角种和无角和种四个品种。另外日本官方还规定除品种必须为以上四种或者四种间的杂交种以外，还需要在日本的牛溯源制度（牛トレーサビリティ制度）登记过的才可以作为和牛贩卖。也就是说在日本贩卖的和牛必须为100%和牛血统，且为日本本土生产，不存在所谓的“混血和牛”或者“外国产和牛”。另外虽然说是和牛有四大品种，但是实际上在市面上流通的绝大多数都是黑毛和牛（有写98%，97%，95%或者90%的），另外三个品种并不常见，所以作为一般消费者来说和牛≈黑毛和牛是没有什么问题的。

日本对于国产牛的定义则是“在日本饲养加工的牛”，并不限定品种，但是一般来说标了国产牛的都不是和牛（卖不上价肯定也不会有人做）。实际上在日本的国产牛大多由作为乳牛的荷斯坦牛或者荷斯坦牛与和牛的杂交品种组成。

作为参考，有一份2016年的统计【牛個体識別全国データベースの集計結果】显示，在所有日本产的牛肉中，荷斯坦牛占43%，黑毛和牛占41%，杂交种占14%，其他的褐毛和牛无角和牛日本短角牛等加起来占2%。作为对比，所谓的澳洲和牛，美国和牛都只有极少的一小部分“纯血和牛”，而且价格会明显较高。

和牛的分级（格付け）：

日本产的牛肉在屠宰后都会经过日本食肉格付協会的鉴定分级。其中步留等级（出肉率）分为A，B，C三级，肉质等级分为1~5五级。总体最高的等级就是所谓的A5和牛了。很显然出肉率跟吃肉的人关系不大所以先不谈（而且和牛绝大部分都是A），肉质等级又由四个具体的项目决定：脂肪交杂度（B.M.S，也就是所谓的大理石花纹），肉紧致程度和筋膜的粗细，肉的色泽，脂肪的色泽和品质，四个项目各分5级，取其中最低的一项为最终的肉质等级，比如其中3项都为5级但是有一项是2级的话最终的肉质等级就是2级。这套鉴定规则看似十分严格，但是很多人不知道的是，分级是对整头牛的分级，而非对每块肉的分级，具体点说，肉质等级里除了脂肪色泽以外的三项，鉴定部位都为第6~7根肋骨之间的切面（其实就是眼肉那里），判定部位的肉质等级决定了整头牛所有部位的肉质等级。但是根据我看到的普遍说法，牛的各个部位之间的肉质水平并非绝对一致的。也就是说一头A5牛身上除了眼肉以外的其他部位，肉质不一定都是5级的。另外很显然的，即使同样是A5，西冷这种偏肥的部位和菲力这种偏瘦的部位，脂肪花纹一定是天差地别的。另外由于市场对于A5等级的热捧和饲养技术的提升，近年来和牛里面A5的比例已经越来越高了。2020年的鉴定结果显示：和牛的阉割公牛（肉牛为了肉质公牛基本都会阉割）中，A5等级就占了49.5%，，是占比最多的等级，母牛中的占比也有34.3%。所以现在真的没必要再去迷信所谓的A5和牛了，已经是烂大街的东西了。而且以个人的经验，日本绝大多数高水平的烤肉店也根本不会去强调所谓的A5（一些铁板烧和牛排店还是会按等级定价的），相反在门前或者招牌上大大的标榜着A5和牛的店，很多都是在旅游景点做游客生意的大众店，水准基本不会太高。